LE PROPRIETA’ DELLA CARNE DI SELVAGGINA

Le proprietà della carne di selvaggina

La carne di selvaggina è stata molto rivalutata negli ultimi anni e il suo consumo sta
lentamente aumentando, specialmente nella ristorazione. Questo perché oltre ad essere
notevolmente migliorata in termini di sicurezza, il consumatore è sempre più consapevole
delle sue proprietà nutrizionali e dei benefici che apporta alla salute. Diversi studi hanno
confrontato le carni di selvaggina con quelle convenzionali da allevamento ed è emersa
una notevole superiorità nutrizionale delle carni selvatiche.

Infatti la selvaggina si presenta molto più magra, con in genere un quarto del contenuto di
grassi rispetto alle carni tradizionali e molto più ricca di proteine, superiore al 22%. I pochi
grassi sono acidi grassi polinsaturi omega 3 benefici, presenti in genere in un contenuto 5
volte superiore rispetto alle carni allevate. Questo perché gli animali sono liberi nel loro
ambiente naturale e si cibano delle essenze spontanee che trovano e che più
preferiscono.

Questo si traduce non solo in un contenuto di sostanze benefiche dalle proprietà
nutraceutiche, ma anche in un sapore intenso caratteristico. Le essenze naturali infatti
trasferiscono i loro profumi nella carne, come anche gli antiossidanti e i nutraceutici che
fanno bene alla salute. Tra questi troviamo i CLA, i coniugati dell’acido linoleico, dalle
proprietà antitrombotiche, anticancerogene, antidiabetiche e perfino antitumorali.
La carne di selvaggina in genere ha una colorazione più scura perché gli animali si
muovono molto. Per questo il muscolo è molto ossigenato e questo permette di ottenere
una carne molto ricca di ferro, ma anche di minerali come zinco, selenio, calcio, magnesio
e rame.

Sono presenti tutte le vitamine del gruppo B, in particolar modo la B3 e
l’importantissima vitamina B12, che è presente esclusivamente nei cibi animali.
Essendo sottoposto a molto movimento il muscolo è sodo e compatto, con presenza di
collagene e tessuto connettivo. Il collagene è importante per la nostra pelle, ma anche per
le ossa e cartilagini. Nella carne di selvaggina è presente anche in forma solubile e
assorbibile, rendendola preziosa per la bellezza della pelle, preservandola
dall’invecchiamento precoce. Il connettivo invece potrebbe rendere la carne di selvaggina
un po’ dura e di difficile digestione. Per questo motivo in alcuni casi può servire sottoporla
a lunghe frollature per renderla più digeribile e tenera. Ad esempio si può arrivare fino a 72
giorni per la selvaggina da pelo di grossa taglia, 3-4 giorni per gli animali piccoli e giovani,
mentre i piccoli uccelli in genere non ne hanno bisogno.Non solo la quantità, ma soprattutto il rapporto tra acidi grassi polinsaturi/saturi è alto nelle carni selvatiche e quindi ottimale per la salute. Come anche il rapporto omega 6/omega 3 che è inferiore a 4, come richiesto ai fini salutistici. Queste sono tutte qualità ricercate che
rendono la selvaggina una carne benefica per l’apparato cardio circolatorio, riducendo il
rischio di patologie cardiovascolari.
Ci troviamo dunque di fronte ad una carne davvero eccezionale, naturalmente biologica e
dalle qualità organolettiche uniche, che meriterebbe per questo una considerazione
sempre maggiore.

In vista della necessità di nutrire la popolazione mondiale in costante crescita, la selvaggina rappresenta un’opportunità, in quanto risorsa a impatto zero, rinnovabile e completamente sostenibile.

ULTIMI ARTICOLI INSERITI